طرز تهیه دلمه برگ مو به روش تبریزی‌ها
دلمه برگ مو یک غذای سنتی تبریزی است. این غذا طرفداران بسیاری دارد و در بسیاری از شهرهای ایران تهیه می‌شود. برای طرز تهیه دلمه برگ مو به سبک تبریزی همراه ما باشید.
مواد اولیه لازم برای تهیه دلمه برگ مو برای ۴ نفر
گوشت چرخ شده ۴۰۰ گرم
برگ مو حدود ۷۰۰ گرم
پیاز متوسط رنده شده ۲ عدد
زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
فلفل سیاه ۱ قاشق چایخوری
فلفل قرمز ۲/۱ قاشق چایخوری
دارچین ۴/۱ قاشق چایخوری
نمک ۱ قاشق چایخوری
سبزی دلمه (تره، گشنیز، ترخان، شوید، پیازچه به مقدار مساوی) ۶۰۰ گرم
برنج ۱ پیمانه
لپه ۲/۱ پیمانه
زرشک ۲/۱ پیمانه
پیاز داغ ۲ قاشق سوپخوری
زعفران دم کرده غلیظ ۲ قاشق سوپخوری
روغن مایع به میزان لازم
مواد اولیه لازم برای تهیه چاشنی دلمه برگ مو
دلمه را با چاشنی‌های مختلفی می‌توانید میل کنید بعضی‌ها با ماست بعضی با سرکه و شیره و بعضی هم با رب انار دلمه را سرو می‌کنند با توجه به ذائقه خودتان هر کدام را دوست داشتید می‌توانید انتخاب کنید.
طرز تهیه دلمه برگ مو
۱- برای تهیه دلمه برگ مو ابتدا برگ‌ها را با آب سرد تمیز بشویید و دم آن‌ها را جدا کنید. سپس یک قابلمه را پر از آب کنید روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا آب به جوش آید بعد برگ‌ها را آرام داخل آب در حال جوش قرار دهید پس از گذشت ۲ دقیقه برگ‌ها را در سبد آبکش کنید.
۲- برنج را که از قبل پاک و خیس کرده اید، در مقداری آب و نمک در حال جوش بریزید. چند جوش که زد آبکش کرده حواستان باشد برنج را باید زمانی آبکشی کنید که دانه‌های برنج نرم شده باشند، ولی مغز برنج هنوز سفت باشد. پس از آبکشی برنج را کنار بگذارید.
۳- لپه را از چند ساعت قبل با ۱ قاشق غذاخوری نمک خیس کنید بعد آبی را که با آن لپه را خیس کرده اید بیرون بریزید سپس بدون اینکه لپه را بشویید آب کافی به آن اضافه کنید بگذارید تا بپزد اگر ما بین پخت به آن آب اضافه کنید باعث ترک خوردن لپه می‌شود.
۴- داخل تابه‌ای ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع بریزید بعد گوشت چرخ شده + نمک + فلفل سیاه + فلفل قرمز + نمک + پیاز رنده شده را اضافه کنید حدود ۱۵ دقیقه تفت دهید سپس کمی دارچین اضافه کنید در مرحله بعد سبزی خرد شده را اضافه کنید ۱ دقیقه بعد برنج + لپه + زرشک + پیاز داغ را اضافه کنید ۳ دقیقه بعد از روی حرارت بردارید.
۵- در این مرحله نوبت به پیچیدن دلمه‌ها است دو روش کلی برای پیچیدن دلمه وجود دارد. یکی به شکل بقچه و دیگری به شکل رول. بقچه‌ای کردن دلمه، پیشینه‌ای قدیمی دارد شکل رولی دلمه، جدیدتر بوده و ظاهری مجلسی به سفره تان می‌دهد برای پیچیدن دلمه به صورت بقچه‌ای یک برگ را بردارید مقداری از مواد را وسط آن بریزید سپس از سمت خودتان برگ را تا کنید بعد سمت راست و چپ برگ را هم تا بزنید اگر برگ‌ها پاره بودند دو تا برگ را روی هم قرار دهید تا پارگی‌ها پوشانده شود.
برای مدل لوله‌ای مواد را وسط برگ قرار دهید بعد برگ را از سمت خودتان تا وسط رول کنید سپس سمت راست و چپ برگ را تا بزنید مجددا تا انتها برگ را رول کنید. برای پیچیدن دلمه، مواد را روی قسمت پشت برگ بچینید، زیرا قسمت صاف و براق دلمه باید قسمت خارجی دلمه باشد. این نکته را هم به خاطر داشته باشید که هر چه اندازه دلمه‌های شما کوچک‌تر باشد، مجلسی‌تر خواهند بود.
۶- قابلمه‌ای را متناسب با حجم دلمه‌ها انتخاب کنید ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع بریزید کف قابلمه را با برگ پوشش دهید سپس دلمه‌هایی را که آماده کرده اید را داخل آن بچینید ۳ قاشق غذاخوری روغن مایع و ۲ پیمانه آب را با هم مخلوط کنید روی دلمه‌ها بریزید روی دلمه‌ها را مجدد با برگ بپوشانید بعد یک پیش دستی روی آن قرار دهید روی پیش دستی هم یک وزنه بگذارید ابتدا حرارت را زیاد کنید وقتی شروع به جوشیدن کرد حرارت را ملایم کنید تا دلمه‌ها مغز پخت شوند باید حدود ۳۰/۱ ساعت روی حرارت ملایم بپزد اگر روی پیش دستی وزنه نگذارید ممکن است دلمه‌ها در فرآیند پخت باز شوند.
۷- اگر خواستید از سرکه و شیره استفاده کنید سرکه و شکر را با هم مخلوط کنید روی حرارت قرار دهید تا شکر حل شود. بعد از ۳۰/۱ ساعت سرکه و شیره و زعفران را اضافه کنید نیم ساعت بعد از روی حرارت بردارید. اگر چاشنی را در مراحل اولیه پخت اضافه کنید، برگ‌ها سفت می‌شوند.
اگر خواستید از رب انار به عنوان چاشنی دلمه استفاده کنید کره را آب کنید و رب انار + نمک + شکر و آب را به آن اضافه کنید نیم ساعت آخر شهد دلمه را روی آن بریزید.