طرز تهیه قیمه نذری برای 100 نفر | نکات مهم برای تهیه قیمه نذری
قیمه نذری یکی از محبوب‌ترین غذاهای سنتی ایرانی است که در ایام مذهبی مانند محرم با عشق و نیت خیر تهیه و میان مردم توزیع می‌شود. این خورشت خوش‌عطر با ترکیبی از گوشت، لپه، لیمو عمانی و سیب‌زمینی سرخ‌شده، طعمی ماندگار و خاطره‌انگیز دارد.
مواد اولیه لازم برای تهیه خورشت قیمه ماه محرم
گوشت گوسفندی یا گوساله ۸ کیلو
لپه ۴ کیلو
پیاز ۶ کیلو
سیب زمینی ۸ کیلو
لیمو عمانی ۱ کیلو
رب گوجه فرنگی ۲ کیلو
روغن مایع ۴ کیلو
پیاز داغ ۲ کیلو
زعفران دم کرده غلیظ ۴ تا ۵ مثقال
گلاب ۱ لیوان
زردچوبه ۵۰ گرم
فلفل سیاه ۲۵ گرم
پودر دارچین ۵ قاشق غذاخوری
پودر هل سبز ۵ قاشق غذاخوری
نمک به مقدار لازم حدود ۱۳۰ گرم
طرز تهیه خورشت قیمه نذری
۱- روغن مایع + پیاز نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه را روی حرارت تفت دهید روغن را به اندازه‌ای بریزید که کمی از کف ظرف بالاتر باشد برای تفت دادن گوشت به این نکته توجه داشته باشید که گوشت‌ها روی هم قرار نگیرند، چون اگر روی هم قرار بگیرند خوب تفت نمی‌خورند و ممکن است بعد از پخت گوشت بوی نامطبوعی داشته باشد برای این منظور برای تفت دادن گوشت به جای قابلمه از تابه‌های بزرگ استفاده کنید.
بعد از اینکه گوشت را خوب تفت دادید باید به آن آب در حال جوش اضافه کنید به این نکته توجه داشته باشید که خورشت قیمه خورشت پر آبی نیست پس نباید زیاد آب اضافه کنید به اندازه‌ای آب اضافه کنید که ۲ بند انگشت از مواد بالاتر باشد در میانه پخت اگر احساس کردید آب خورشت کم شده است می‌توانید به آن آب در حال جوش اضافه کنید.
۲- بعد از اینکه لپه‌ها را به مدت نیم ساعت پختید آبکش کنید با آب سرد بشویید بعد در روغن تفت دهید، اما حواستان باشد که خیلی تفت ندهید، چون تفت دادن زیاد باعث می‌شود لپه نپزد. بعد از اینکه چند دقیقه لپه را تفت دادید رب را اضافه کنید و به اندازه‌ای تفت دهید که بوی خامی آن گرفته شود و رنگ روغن تغییر کند حالا این مواد را به گوشت نیم پز شده اضافه کنید.
حتماً قبل از پخت خورشت مقدار کمی از لپه را بپزید تا متوجه شوید که برای پخت به چقدر زمان نیاز دارد این مسئله خیلی مهم است، چون اگر لپه را دیر اضافه کنید و دیر پز باشد تا لپه بپزد گوشت له می‌شود اگر هم خیلی زود اضافه کنید تا گوشت بپزد ممکن است لپه له شود تفت دادن لپه تا حدود زیادی از له شدن آن جلوگیری می‌کند.
۳- بعد از اینکه گوشت و لپه پخت حدود ۲۰ دقیقه آخر نوبت اضافه کردن چاشنی‌ها است در این مرحله لیمو عمانی + پیاز داغ + گلاب + هل + دارچین + زعفران + نمک را اضافه کنید و اجازه دهید خورشت ریز جوش بزند در این مرحله لازم نیست زیاد خورشت را هم بزنید حواستان باشد اگر چاشنی‌ها را زود اضافه کنید باعث می‌شود گوشت نپزد.
طرز تهیه برنج نذری
یکی از سخت‌ترین مراحل پخت غذایی نذری تهیه برنج آن است پختن برنج در حجم زیاد کار نسبتاً دشواری است که چند نکته مهم دارد که اگر به نکات آن توجه کنید می‌توانید برنج خوبی تهیه کنید برنج خوب باید خوب قد بکشد و در عین حال شفته و به هم چسبیده نشود.
قبل از هر چیز لازم است مشخصات یک برنج خوب را بشناسیم برنج خوب، بلند و باریک است و اندازه‌ی دانه‌های آن یکسان و بدون خرده است. خام آن زیر دندان سفت و محکم است و در صورت کهنه بودن رنگ برنج متمایل به زرد است. برای نگهداری برنج بهتر است در ظرف فلزی در دار ریخته شود و در جایی دور از رطوبت نگهداری شود پس در تهیه برنج حتماً به این نکات توجه داشته باشید.
برای ۱۰۰ نفر بین ۱۵ تا ۲۰ کیلو گرم برنج لازم است که این مقدار بستگی به سایز ظرف‌های شما دارد اگر سایز ظرفتان کوچک است ۱۵ کیلو و اگر بزرگ است باید ۲۰ کیلو برنج بار بزارید حدوداً ۴ تا ۵ کیلو گرم هم روغن نیاز دارید برای هر ۲ پیمانه برنج یک قاشق سوپخوری نمک در نظر بگیرید.
همچنین برای هر یک کیلو برنج سه چهارم پیمانه آب و یک چهارم پیمانه روغن لازم دارید که وقتی برنج را آبکش کردید آب و روغن را به آن اضافه می‌کنید در واقع بخشی از روغن را به عنوان آب و روغن به برنج اضافه می‌کنید بخشی را هم برای ته دیگ استفاده می‌کنید.
نکات مهم
نکته مهم در خصوص گوشت این است که گوشت خورشت قیمه باید ریز‌تر از گوشت خورشت قورمه سبزی خرد شده باشد پس در تهیه خورشت قیمه از گوشت درشت یا استخوان دار استفاده نکنید البته به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوسفندی در فرآیند پخت آب می‌شود پس کمی درشت‌تر از گوشت گوساله خرد کنید سعی کنید گوشت‌ها را یک اندازه خرد کنید.
لپه را بهتر است از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید و در این مدت چند بار آب آن را عوض کنید نکته مهم در خصوص لپه این است که بدانید لپه دیر پز است یا زود پز برای این منظور وقتی لپه را تهیه کردید یک مقدار خیلی کم از آن را بپزید تا متوجه شوید چه مدت زمان برای پخت نیاز دارد.
می‌توانید لپه را با گوشت تفت دهید و هم زمان با گوشت بپزید، اما بهتر است لپه را جداگانه با چند عدد پیاز حدود نیم ساعت بپزید اضافه کردن پیاز به لپه در حال پخت در نهایت به خوش طعم‌تر شدن غذای شما کمک می‌کند پیاز‌ها را از وسط به دو قسمت کنید و به لپه اضافه کنید.
علت جدا پختن لپه این است که لپه موقع پخت کف می‌کند و این کف باعث کدر شدن خورشت می‌شود لذا اگر آن را جدا بپزید کف آن دیگر وارد خورشت نمی‌شود بعد از حدود نیم ساعت لپه را آبکش کنید با آب سرد بشویید در روغن تفت دهید و به گوشت نیم پز شده اضافه کنید.
لیمو عمانی به عنوان چاشنی قیمه استفاده می‌شود، اما چطور می‌توانیم تلخی لیمو را بگیریم؟ برای این منظور لیمو‌ها رو با چنگال سوراخ کنید و به مدت ۵ دقیقه در آب جوش بجوشانید سپس آب آن را عوض کنید این کار را ۲ تا ۳ بار انجام دهید.
نکته مهم دیگری که در خصوص لیمو باید بدانید این است که برای خورشت قیمه حتماً از لیمو‌های زرد رنگ استفاده کنید، چون لیمو‌هایی که رنگ آن‌ها تیره است مخصوص قورمه سبزی هستند.
گاهی اوقات شما تمام این نکات را رعایت می‌کنید، اما باز هم خورشت قیمه یا قورمه سبزی شما تلخ می‌شود نکته مهم دیگر در خصوص لیمو عمانی زمان اضافه کردن آن به خورشت است لیمو را باید حدوداً ۲۰ دقیقه آخر به غذا اضافه کنید اگر لیمو زیاد در خورشت بجوشد باعث تلخ شدن و تیره شدن رنگ خورشت می‌شود.
همان طور که می‌دانید در تهیه تمام خورشت‌ها باید از پیاز استفاده کنیم در واقع پیاز یکی از طعم دهنده‌های اصلی غذا است. نکته مهم در خصوص پیاز این است که معمولاً در تهیه خورشت‌ها بهتر است از پیاز قرمز استفاده کنید، چون پیاز سفید کمی شیرین است، اما اگر به پیاز قرمز دسترسی نداشتید می‌توانید از پیاز سفید استفاده کنید.
اما برای اینکه طعم شیرینی به غذای شما ندهد می‌توانید قبل از تفت مقدار خیلی کمی نمک به آن اضافه کنید. در اضافه کردن نمک محتاط باشید، چون گوشت را باید با این پیاز تفت دهیم و همان طور که می‌دانید نمک باعث سفت شدن گوشت می‌شود پس نمک را خیلی کم به پیاز اضافه کنید.
پیاز داغی که در اواخر پخت به خورشت اضافه می‌کنیم علاوه بر اینکه عطر و طعم خوبی به خورشت ما می‌دهد باعث لعاب انداختن خورشت هم می‌شود، اما نکته مهم این است که این پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد پس وقتی پیاز را خرد کردید در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنید.
سپس آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد باعث می‌شود داخل خورشت مشخص باشد و همان طور که می‌دانید برای خیلی از افراد معلوم بودن پیاز در غذا خوشایند نیست بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید به طوری که حالت پودری پیدا کند.
برای خورشت قیمه بهتر است سیب زمینی را به صورت خشک و چیپسی سرخ کنید برای این منظور سیب زمینی‌ها را به صورت خلالی نازک خرد کنید بعد آن را در آب سرد بریزید و به مدت ۱ ساعت در یخچال قرار دهید. سپس آب آن را عوض کنید مجدد آب سرد روی آن بریزید و در یخچال قرار دهید.
۲ تا ۳ بار این کار را تکرار کنید عوض کردن آب سیب زمینی باعث می‌شود نشاسته اضافه آن گرفته شود. البته، چون حجم سیب زمینی‌ها در تهیه قیمه نذری زیاد است احتمالاً نتوانید در یخچال قرار دهید پس روی آن‌ها آب خیلی سرد بریزید اجازه دهید کمی بماند و چند بار به همین صورت آب آن را عوض کنید تا نشاسته اضافی آن گرفته شود.
سپس در یک ظرف مناسب که تا ۱/۳ آن را روغن ریخته اید سیب زمینی‌ها را به اندازه‌ای که در روغن شناور باشد داخل ظرف بریزید و در روغن داغ سرخ کنید بعد روی یک توری پهن کنید تا خنک شود به همین ترتیب تمام سیب زمینی‌ها را سرخ کنید سیب زمینی‌ها را روی هم روی توری قرار ندهید، چون خمیر می‌شوند.
دارچین یکی از طعم دهنده‌های مهم در خورشت قیمه است که باید آن را در اواخر پخت به خورشت اضافه کنید تا طعم آن حفظ شود معمولاً برای اینکه رنگ خورشت تیره نشود توصیه می‌شود به جای پودر دارچین از چوب دارچین استفاده کنید.
اما چوب دارچین را در انتهای پخت باید از خورشت خارج کنید لذا وقتی در حجم زیاد درست می‌کنید، چون خارج کردن آن‌ها سخت می‌شود پس حتماً از پودر دارچین استفاده کنید.